BOGOR (Bisnis Jakarta) – Tiga peneliti dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor (IPB), yakni Irma Isnafia Arief, Zakiah Wulandari dan Danang Setiawan berhasil melakukan penelitian terhadap buah merah sebagai pengganti nitrit (pewarna alami) dalam pembuatan makanan olahan sosis daging sapi. “Sosis daging sapi ini merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak digemari oleh masyarakat, terlebih anak-anak,” kata Danang Setiawan, di kampus IPB. Senin, (05/03).
Sosis memerlukan bahan tambahan pangan untuk memperpanjang umur simpan. Sosis sapi berwarna merah karena umumnya menggunakan bahan pewarna yaitu nitrit. Nitrit mampu memperpanjang umur simpan sosis karena memiliki sifat antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri. “Nitrit sebagai bahan pengawet dan pewarna kimia dalam pembuatan sosis sapi tentu tidak boleh digunakan secara berlebihan. Karena itu akan berdampak buruk bagi kesehatan tubuh manusia, bahkan dapat mengakibatkan kematian,” pringatnya.
Dilatarbelakangi hal tersebut, Danang bersama Timnya mulai melakukan peneliti tergadap buah merah sebagai pengganti nitrit untuk pembuatan sosis daging sapi. “Buah merah yang telah diekstrak ini akan menghasilkan dua bentuk yaitu minyak buah merah dan pasta buah merah. Pasta buah merah yang dihasilkan umumnya hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sisanya dibuang sebagai limbah,” jelasnya.
Dalam penelitiannya tersebut diketahui, bahwa pasta buah merah mengandung tokoferol dan karoten yang berfungsi mampu memelihara daya tahan tubuh jika dikonsumsi secara rutin. Selain itu, juga mengandung antioksidan yang dapat menghambat radikal bebas. “Penelitian kami ini bertujuan untuk menguji sifat fisik, mikrobiologi dan organoleptik pada sosis daging sapi yang diberi penambahan pasta buah merah dan disimpan dalam suhu ruang. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu penambahan pasta buah merah sebanyak 0% dan 11% dengan lama penyimpanan jam ke 0, 5, 10, 15, 20 pada suhu ruang normal,” papar Irma.
Dari hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa penambahan pasta buah merah pada sosis daging sapi terbukti mampu memeprpanjang usia sosis selama lebih dari 10 jam pada suhu ruang normal. “Secara alami pasta buah merah mampu menghambat aktivitas radikal bebas. Selain itu, dengan penambahan pasta buah merah juga mampu menurunkan tingkat keasaman (pH) dan aktivitas air,” papar mereka. (bas)
